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琼菜江湖:无招胜有招
时间:2017-01-09 11:42:49    来源:海南日报    作者:邓钰

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  用椰子水煮鸡肉——鲜美可口的椰子鸡。 海南日报记者 袁琛 摄

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  简单烹饪,获取食材中的本味,是琼菜的魅力所在。 海南日报记者 张杰 摄

  海南味道

  文海南日报记者 刘笑非

  说起麻辣鲜香的川菜,川妹子火辣辣的性格似乎也被凝聚进了一道道菜品里;谈到浓油赤酱的鲁菜,山东大汉的豪爽在厨房的油火间便一览无余;回味清淡鲜美的粤菜,岭南的广博风物被融进了味觉中……

  在饮食文化博大精深的中国,深具地方特色的菜系早已不被局限在餐桌之上、厨房之间,更是凝结了一个地方的人文历史和民族性格,远远超出了“吃”的范畴,成为一种文化图腾。

  而“琼菜”,人们脑中浮现的往往是生猛海鲜抑或文昌鸡、嘉积鸭、东山羊、和乐蟹等四大名菜。不论是游客远道而来,还是本地人普通小聚,餐桌上的海鲜总少不了,四大名菜也缺不得。

  “海鲜与四大名菜,与其说是琼菜,其实更像是指食材。”海南省酒店与餐饮协会执行会长陈恒说,琼菜的本源,正是植根于食材。

  也正是对于食材本味的追求,成就了琼菜不同于其他菜系的特点,也足以帮助琼菜闯出海岛,形成独树一帜的风格。

  从食材获取本味

  白切鸡、白灼虾、白斩羊,在海南人的餐桌上,总是少不了这种用最原始烹饪方式制作出的菜肴,一锅清水烹出食材本身的味道,被海南人概括为一个“甜”字。所谓“甜”,即是“鲜”,这是对菜肴的最高赞誉,也是对食材的孜孜追求。

  海南作为海洋大省与生态大省,不管是陆上还是海中都出产丰富,与其千篇一律的用佐料烹饪,海南人往往毋宁选择汲取属于食物本身的味道来满足挑剔的味蕾,即便是再常见不过的土产粗粮,海南人也喜欢蒸熟即食。

  千年前文豪苏轼谪居儋耳时,曾对儿子苏过用山芋简单烹制的玉糁羹赞赏有加,更赋诗一首:“香似龙涎仍酽白,味如牛乳更全清。莫将北海金齑鲙,轻比东坡玉糁羹。”称其“色、香、味皆奇绝”。

  上世纪末,在广州闯荡的文昌人黄闻健,机缘巧合下做起了餐饮业,如何用海南菜去征服早已被粤菜“惯坏”的广东人,成了黄闻健早期发展的桎梏。“与其用酒楼里常见的烹饪方法,不如还原食材的本真。”黄闻健说,家乡常见的“打边炉”吃海鲜,给予了他灵感。

  不需要任何调料的点缀便将食材送上餐桌,海南新鲜天然、品质一流的食材让海南人能够如此自信地品味佳肴。于是,黄闻健在那个物流尚不发达的年代,书写了一段“文昌鸡坐飞机”的佳话。

  “文昌鸡、东山羊,新鲜食材全部从海南空运过来,这才是最纯正的海南味道。”黄闻健说,从起初的亏损到如今拥有的数家餐饮城,全靠在原材料上的坚持,才得以在粤菜的“包围”中立足。

  “琼菜对粤菜不仅仅是照搬学习,相比起粤菜的做法,琼菜做法更自然、味道更纯正,这也得以让其从粤菜体系中逐步分离、自成一家。”陈恒认为,略显“单调”的烹饪技艺,其实体现的是对于食材的高要求。

  一如当代食物原料学家聂风乔所言:“料新必鲜,安能加之浓味、重味?”琼菜要想走出海岛,坚持从优质食材中获取本味是关键。

  用味道提炼文化

  当黄闻健在广州立足后,仍不忘继续发掘琼菜的内涵。他用八年时间遍访海南乡野村落,收集整理成书的《中国海南菜》中,也总结出了琼菜“七分材料三分厨艺”的精髓。

  世界中国中餐业联合会会长杨柳在书中序言中说:“在以往印象中,海南菜式做法简单,专家们考证后给的评价是‘粗犷’,但实际上,海南饮食还原本真,突破单独注重‘色香味形’的层面,其真正的精髓在于原材料健康、自然的品质。在看似‘无艺’的制菜过程中,体现的恰恰是一种顺应天然的烹饪智慧。”

  随着当代人越来越注重养生,琼菜自然、健康、生态、养生的特点也是开始渐被世人认同。事实上早在宋朝,苏轼就已经发现了这一特点。在苏东坡被贬海南第二年,当地众多的寿星就让他有了“百余岁者往往而是,八九十者无论也”的记述。而如今海南依旧是全国著名的长寿省。除去优渥的气候环境外,海南人喜食清淡食物、少食动物脂肪也是重要原因。

  “不讲大火大油,清水灼、盐水煮,辅以蘸料的饮食方式,非常符合时下人们追求的养生饮食。这就是为什么越来越多的地区能够吃到海南菜的原因。”陈恒笑道,如今在珠三角乃至北上广等地,已经有近3000家海南风味餐厅,为各地食客提供着原汁原味的养生饮食。

  养生文化的兴起,也给琼菜的发展注入了新的活力。“我们这一代厨师越来越体会到琼菜的优势。”一位餐饮业者说,当下活跃在海南餐饮界的本地大厨多是60后、70后,刚入行时都忙于学习粤菜,而川菜、湘菜、徽菜等菜系在海南走红他们又把眼光聚集在了家常菜肴上。如今琼菜走俏,大厨们也开始吸收和借鉴国内外烹饪技艺,打造了一批深具海南风味的创新菜肴,得以让更多人品味独特的琼菜风味。

  而海南特有的华侨文化,也早在100多年前将琼菜中凝聚的乡愁味道,带到了东南亚等世界各地。

  借文化闯出岛外

  一道简单的海南鸡饭,何以能被誉为新加坡“国菜”,除去菜肴本身,其背后蕴含着的华侨文化,早已是不能分割的一部分。

  当年下南洋的海南人,无以寄托乡愁,只能将一道道家乡美食“带在”身边。依靠华侨连接起的纽带,正宗的海南味道就这样被带到海岛之外。

  其实,无需远赴东南亚,许多地方早已能在家门口尝到正宗海南味。

  “文昌鸡、打边炉,现在想在内地吃到正宗的海南味道,容易多了。”陈恒笑道,海南味道,早已不是仅仅在东南亚地区风靡的美食,当人们对健康饮食有了极致追求,清淡、新鲜、健康的海南菜,也端上了全国各地百姓的餐桌。

  “仅深圳、广州两地,如今已有800多家海南餐厅。”陈恒表示,如果说岭南、闽南地区与海南饮食同源,相似的口味造就了海南菜在异地的崛起,那进入北方市场,就纯属“原汁原味”的胜利了。“海南菜不讲大火大油,清水灼、盐水煮,辅以蘸料的饮食方式,非常符合时下人们追求的养生饮食。”陈恒笑道,北方客人起初不习惯这有些“寡淡”的味道,经过好几次尝试,才让他们品出这属于食材最原始的滋味。

  在陈恒看来,与当年华侨们把“味道”带在身边闯荡不同,海南味道正逐渐打开内地市场,原味主张、拾味馆等海南本土餐饮企业也到北国开起了分店。

  “记得拾味馆在北京开业的时候,店里除了赶来寻味的海南人,更不乏尝鲜的本地食客。”一位北漂的海南人说,那清淡纯粹的味道,想必也让不少被重口味“轰炸”的北方味蕾感受到了一股清流。

  当原汁原味的琼菜开始受到推崇,陈恒、黄闻健等业内人士也开始着手为琼菜建立自成一派的体系,也许在不久的将来,尝一道琼菜,会成为新的饮食风尚。

  琼菜

  小记

  就海产而言,有记录的海南的海鱼类有600多种,经济鱼类40多种,鲜美的虾、贝、蟹、鲍等品种数不胜数;就陆产而言,岛上各类走兽家禽应有尽有,蔬果野菜无所不包,已记载的水果有29科、53属,蔬菜120余个品种。

  琼菜现有宴席菜、便餐菜和家常菜三大类,三四百种菜品,已打造出18家中华餐饮名店、9道中国名小吃,并评选出34家琼菜名店、135名琼菜大师、名师。(邓钰)

 
编辑:陈春瑾
 
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