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十大名菜重奠琼菜地位
时间:2017-01-09 11:43:58    来源:海南日报    作者:邓钰

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  和乐蟹

  文海南日报记者 邓钰

  有时候,记住一处地方,往往是从那儿的味道开始。餐桌中的一蔬一饭,舌尖上的一饮一酌都沉淀着城市的风土与人文。

  白切文昌鸡、白汁东山羊、临高烤乳猪……不需过多介绍,海南“十大名菜”已然名声在外。它们是海南特色美食的一张名片,也是展现海南饮食文化的一面旗帜。在它们背后,凝结着海南餐饮业对琼菜品质化、精品化发展的不断求索。

  说起海南美食,浮现在人们脑海的便是文昌鸡、嘉积鸭、东山羊、和乐蟹这久负盛名的“四大名菜”。它们成名已数百年,在琼菜中占有非常重要的地位,但近年来随着海南餐饮业的发展,“四大名菜”已不能完全涵盖和代表海南餐饮文化及水平。

  “在大多数人的眼中,‘四大名菜’与其说是菜品,不如说是食材。”海南省烹饪协会创会会长、省琼菜研究中心主任林俊春说,“四大名菜”缺乏标准化的选材规范和加工流程,加之近年来随着原材料产量不稳定,菜肴品质、口感参差不齐,给人们留下了琼菜做法简单、粗犷,没有技术含量的印象,反倒成为打响琼菜品牌的桎梏。

  “琼菜包揽山鲜海味,展现食材原汁原味,这样一个有特色、有质感的菜系,却总在海南这一亩三分地里打转,难以闯出品牌,创出声势。这时候,人们渴望为琼菜寻找新的代言。”林俊春说,“四大名菜”的价值和影响力正在退缩;另一方面,海南许多深藏民间的传统特色菜肴没有得到开发。越来越多业内人士呼吁,按照市场需求重新界定名菜,重塑琼菜品味,以保持琼菜的长远发展。

  2012年,海南经过网络投票、专家评审等一系列环节,海南“十大名菜”评选出炉,于当年5月20日在海口举行的海南餐饮业与琼菜发展高峰论坛中公布——白切文昌鸡、白切嘉积鸭、清蒸和乐蟹、白汁东山羊、烤临高乳猪、海南椰子(鸡)盅、海南斋菜煲、干煸五指山小黄牛、白切农家鹅、琼式烧鱼肚。

  “老一代吃品味,80、90后吃情调,琼菜的发展要与时俱进。”中国烹饪大师、中国饭店协会首席顾问赵嘉祥认为,未来,琼菜应坚持“四化”发展,以丰富的地域文化、民俗文化、餐饮文化和品牌文化打造出更多受到大众好评的名菜,成为有影响力的地方菜系。

 
编辑:陈春瑾
 
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