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海南年味:鸡、年糕、打边炉
时间:2017-01-18 23:49:54    来源:海南日报    作者:刘梦晓

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  白斩鸡。本报记者 李幸璜 摄

  ■ 本报记者 刘梦晓

  编者按:“相隔千里终团圆,共坐檀桌前。举筷入口皆思念,同衬此时意。”在古人的诗句中,吃和团圆一直是一个不朽的话题。

  又一年春节即将到来,人们的身心就像是被无形的力量控制,那一桌年夜饭会让人想尽办法在特定的时间回到老地方,经历一次仪式,内心才觉得完整。

  本期起,海南日报《旅游周刊》记者将带您走进海南的寻常家庭,去看看他们的年夜饭都会吃些什么,去了解那些吃和年的海南情怀。

  海南岛的年夜饭,常常会是在阳光明媚中进行的。鸡、年糕和打边炉,都是家家户户不可或缺的年夜饭主角。这其中,美味自然是一方面,而过年需要讲究个好口彩,也是选择年夜饭食材的考量标准之一。

  对鸡的执念

  鸡年当然吃鸡。但其实对海南人而言,“无鸡不成宴”是早已流淌在血液中的笃定。实际上,很少有海南人能说清楚,在年夜饭中,鸡为何如此之重要。久而久之,这样的饮食习惯几近成为了一种执念。

  海南年夜饭餐桌上的鸡多为白斩鸡。所谓白斩鸡,就是把鸡掏空洗净,将葱姜和内脏填入鸡肚中,入水囫囵而煮。煮鸡的水不加任何调料,大火约煮十五分钟后,整只鸡取出晾干表皮,斩成小块,盛入碟中。食用时可蘸食葱油、生抽、桔子、蒜头等配好的佐料,入口的鸡块既不过分寡淡,又能保持原味。

  除了吃,鸡对海南人来说还有另一个重要的作用——拜公。在年夜饭开动前,要将煮好的鸡上贡给“公”,以表对先人、神明的尊崇,祈盼子孙获得延绵的福祉。

  寄情红糖年糕

  年糕则是作为一道经典小吃存在于海南人的年夜饭餐桌上的。年糕有着“年年高”的美好寓意,多用糯米磨粉制成。将红糖和糯米粉混合,加入水后反复捣成一整块,后入锅蒸,就成了一锅美味的红糖年糕。

  在现在的市场上,卖的多是风干的年糕,这是为了便于保存。这样的年糕硬度大,需要切成小块再烹制。最常见的吃法是放进铁锅里油煎。过油的红糖年糕在油热下充分吸收了热能,开始变得柔软。年糕的外层经过一段时间的煎炸,开始起酥,但年糕的内里始终柔软如一。

  或许对于多数外地人来说,红糖年糕只是一道再普通不过的小吃,难登大雅之堂,但在许多海南人的心里,穷苦岁月时这一道风味小吃就是难得的年庆佳品。有情怀,也有向往。这样的情绪被一直延续下来,即便是人们走出海南去往远方,心里念着的,还是这一丝丝甘甜,还是这粘牙的故乡风味。

  这,也是年味的寄托。

  火炉里观年味

  海南受地理位置的影响,多数情况下过年的时候气温较高,穿着短袖过年屡见不鲜。没有了北方雪中“红泥小火炉”的诗情画意,海南人也能在打边炉中找到乐趣。在不少地区,打边炉也成了年夜饭的内容之一。

  打边炉是一个随意的名字——围在炉边吃火锅。没有阳春白雪,却充分体现了海南人骨子里的那份随和——吃,当然要以最随意的方式满足味蕾和胃。

  名字随意,下锅的菜品却不随意。环海地区多以海鲜边炉为主,放几片切好的萝卜片、姜片、葱段、生油,白水煮开下海白,给汤增鲜。鱿鱼、虾蟹、鱼类相继下锅,不大一会海鲜就煮熟,沾上配好的调料入口,第一口感觉就是鲜美。而即便是一顿煮,锅里的汤仍旧清可见底。这样的汤底热量低,蛋白质含量高,一股清新的海鲜味令人回味无穷。

  如若不以海鲜为主,物产丰富的海南仍有许多食材能够入锅。带皮小黄牛、东山羊、牛百叶、黑豆腐、西洋菜、空心菜……天上飞的、地上走的,应有尽有,都可以用于打边炉。人们对打边炉用的菜品极少会进行味道上的特殊加工,都是切好直接入锅,既省事,又吃得一口原味。

  夜色渐深,觥筹交错中人们畅笑言欢,火炉上的美味让年味更浓了……

 
编辑:陈春瑾
 
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